Процессы, происходящие при приготовлении блюд

1.Какие процессы происходят с овощами при их пассеровании.

1.1. Морковь→ пигмент каротин + жир→ пассерование→растворяется в жире→ оранжевый цвет → лучше сохраняется, придает цвет блесткам жира на поверхности супа; аналогично сохраняются эфирные масла моркови.

1.2. Лук репчатый (эфирные масла) + жир→ пассерование→ растворение→ сохранение, удаляются дисульфиды вещества со жгучим вкусом.

1.3. Томат-пюре→ пигмент ликопин (каротин) + жир→ пассерование→ растворение→ сохранение; снижается кислотность, удаляется запах сырости.

1.4 Белые коренья можно не пассировать, т. к. эфирные масла хорошо сохраняются.

2.Объясните цель пассерования муки для супов и соусов.

Мука + жир→ пассерование (при t=12°C)→ белки - частично денатурируют, не набухают, не образуют клейковину→ нужная консистенция (не клейкая, но вязкая); крахмал - при t=120°C возникает процесс декстринизации при этом происходит разрушение крахмального зерна и оно теряет способность клейстеризоваться→ нужная консистенция (не клейкая, но вязкая), углеводы - возникает процесс меланоидинообразования, который приводит к образованию темного цвета и аромата; стабилизация витамина С, каллорийность.

3. Объясните соблюдение последовательности закладки продуктов при варке супов.

(Т.к. теряются витамины, перевариваются продукты, теряют форму, эмульгируют жиры, ухудшается вкус и аромат).

4. Почему продукты, содержащие органические кислоты закладывают после картофеля. (стр. 223 Куткин)

Овощи + вода + органические кислоты→ протопектин плохо переходит в пектин и овощи плохо размягчаются.

• Механическую прочность овощам придают клеточные стенки, состоящие из слоев: клетчатка,полуклетчатка, протопектин,экстенсин. Клетчатка и полуклетчатка при тепловой обработке изменяются незначительно. Размягчение овощей звисит от перехода протопектина в пектин и распада экстенсина (гидролиз).Это происходит следующим образом. Протопектин состоит из остатков галактуронавых кислот, которые соединены солевыми мостами из ионов Mg и Са. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция. Ионы Mg и Са заменяются одновалентными ионами Na и К. Связи между отдельными цепями разрушаются, протопектин распадается на растворимый в воде пектин. Однако связывание ионов Mg и Са не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется.

5. Почему овощи плохо развариваются в жесткой воде.

Т. к. в ней содержатся ионы Са и солевые мосты протопектина восстанавливаются.



6. При какой температуре протирают картофельное пюре и почему картофель нужно протирать в горячем состоянии?

При варке картофеля крахмал клейстеризуется за счет клеточного сока и клейстер заполняет клетку. При этом клетки не разрушаются при протирании, и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле (t=80 °C) связь между клетками ослаблена из-за распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным.

При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, поэтому при протирании они с трудом отделяются друг от друга, оболочки их рвутся, клейстер вытекает и пюре получается клейким.

7. Почему для приготовления щей зеленых щавель припускают, а шпинат варят отдельно.

Из-за разной концентрации органических кислот (у щавеля больше, чем у шпината). Чем выше концентрация органических кислот, тем интенсивнее изменяется окраска зеленых овощей (хлорофилл).

Хлорофилл (зеленый цвет) + вода + органические кислоты (при t) → феофитин (бурый цвет).

8. Назовите правила варки зеленых овощей с целью сохранения их цвета.

(стр. 226 Куткин)

9. Почему для приготовления борщей свеклу надо тушить или варить в кожуре с уксусом. Как сохранить окраску свеклы при варке.

Окраску свекле придает биологически активный пигмент бетанин, который разрушается при варке. Но чем выше концентрация бетанин, тем лучше он сохраняется, и в кислой среде он более устойчив. Поэтому, чтобы увеличить концентрацию бетанина, свеклу тушат в небольшом количестве воды и варят в кожуре с добавлением уксуса. Это способствует сохранению окраски свеклы и суп имеет малиново-красный цвет.

10. Какие процессы происходят при осветлении прозрачного мясного супа.

Белки мяса, яиц (при t) → свертывание→ хлопья + мясо(по 3 типу) → образование пористой массы, которая адсорбирует взвешенные частицы.



11. Почему продукты при варке супа погружают в кипящую воду.

Для сохранения витаминов. Продукты закладывают в кипящий бульон (воду); это способствует инактивации фермента аскорбиназы, окисляющего витамины, в результате они лучше сохраняются.

12. Почему при варке картофеля его закладывают в кипящую подсоленную воду.

Для сохранения питательных веществ (углеводов, минеральных веществ, витаминов).

Например, с крахмалом при варке происходит ферментативный гидролиз.

Активность фермента (β-амилазы возрастает при t=35-40°C, поэтому если картофель поместить в холодную воду, то значит, часть крахмала успеет превратиться в мальтозу, она перейдет в отвар и потери крахмала увеличатся.

При t >65 °С фермент разрушается (инактивируется). Поэтому при погружении картофеля в кипящую воду, крахмал лучше сохраняется и потери будут меньше.

Добавление соли уменьшает потери за счет диффузии (минеральных веществ).

13. Почему для щей из квашенной капусты квашенную капусту предварительно тушат.

Для сохранения витамина С (аскорбиновая кислота). Витамин С лучше сохраняется в его большой концентрации и в присутствии стабилизаторов (флавоны - пигменты капусты, жиры уменьшают контакт с воздухом)поэтому капусту сначала тушат, а затем закладывают в суп.

14. Назовите общие правила сохранения витамина С.

Уменьшение контакта продуктов с воздухом (варить с закрытой крышкой, не переваривать, не подвергать повторному подогреву, закладывать в кипящую воду, соблюдать сроки реализации блюд, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде, использовать посуду из нержавеющей стали, протирать через волосяные (капроновые) сита), избегать контакта продуктов с окисляющими металлами.

15. Почему очищенный картофель темнеет на воздухе. Как предотвратить потемнение.

Вещества фенольного характера (аминокислота тирозин, катехины и др.) окисляются под действием воздуха в присутствии фермента полифенолоксидазы и образуют темноокрашенные вещества (меланины).

Пути предохранения от потемнения: хранение очищенного картофеля в воде не более 2 часов, бланширование, сульфитация-обработка 0,5-1% раствором бисульфита Na, с целью инактивациии фермента полифенолоксидаза.

Словарь понятий

Тема: «Блюда из рыбы»

Орли- рыба, жаренная в тесте кляр.

Кольбер- рыба восьмеркой, бантиком фри.

Миньер- рыба, жаренная с лимоном.

Огратен- рыба, запеченная в томатном соусе с грибами.

Тема: «Блюда из мяса»

Броше— телячьи почки, жаренные в сухарях (фри).

Бигус- мясо или мясные продукты, тушенные с капустой.

Ростбиф— крупнокусковые п/ф из говядины для жарки (т =1,5-2 кг)

Жиго- крупнокусковые п/ф из баранины для жарки, окорок подвергают неполной обвалке.

Буженина- крупнокусковые п/ф из свиного окорока для жарки.

Карбонат- крупнокусковые п/ф из свиной корейки для жарки.

Тема: «Блюда из яиц»

Брюи- молочная кашка.


prochnost-izgibaemih-zhelezobetonnih-elementov-po-naklonnim-secheniyam.html
prochnost-obuvnih-kleevih-soedinenij-normativi-prochnosti-tehnologicheskie-prichini-pri-razlichnih-harakteristikah-razrusheniya.html
    PR.RU™